Sushi’nin Tarihi – Hazırlanışı - Adetleri
Sushi; haşlanmış ve soğutulmuş pirincin içersine çiğ balık dilimleri veya deniz mahsulleri eklendikten sonra Japonya' ya özgü bir kurutulmuş yosun yaprağına sarılarak hazırlanan Japon spesiyalitesidir.
Sushi' de kullanılan pirinç, özel bir sirke, şeker ve tuz karışımında bekletiliyor. Pirincin bu şekilde hazırlanmasına "SUMESHI" adı veriliyor ve SUSHI kelimesi de bu kelimeden türetilmiş.
Sushi günümüz japoncasında "ekşi, ekşimsi, sirke tadında" anlamına gelmektedir.
Sushi' nin bu işlemden geçirilmesi pirince sushi' ye özel tatlı-ekşimsi bir lezzet ve parlaklık katıyor.
Sushi' nin sunumundaki estetik ve uyum en az sushi' nin lezzeti kadar önem taşıyor.
Sushi' nin geçmişi 1.000 yıllık bir tarihe ve kültürel birikime dayanıyor. Aslında Sushi üretimi, balıkları uzun süreli saklamak için geliştirilmiş bir yöntem. Yüzyıllar önce saklanmak istenen balıklar tuzlanıyor ve koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak kazılan kuyularda depolanıyordu.
Etin bozulmasını önleyen pirinç, bu ilk dönemlerde balık yenmeden önce ayrılıp çöpe atılıyordu. Kıtlık zamanlarında pirincin de yenilebildiği hatta lezzetinin de hiç fena olmadığı fark edilince, pirinç savurganlığına da son verilmiş oldu.
Sushi servisinde Japonya' da yetişen bir cins bayırturbundan hazırlanan yeşil renkli ve macun kıvamındaki çok acı hardal VVASABİ ve soya sosu SHOYO da mutlaka bulunmalıdır.
Ayrıca pembe renkli bir tür tatlımsı zencefil kökü turşusunun ince dilimler halinde kesilmiş hali olan GARİ de Sushi ile beraber sunulur. Gari dilimleri, farklı Sushi türleri denenirken, bir öncekinin ağızda kalan lezzetini nötralize etmek için aralarda yenir.
Sushi' nin yanında her zaman soya sosu da servis yapılır. Soya sosuna Sushi'nin pirinçli kısmı değil, balık ya da deniz mahsûlü olan malzemesinin batırılması gerekir. Yoksa pirinç sosu emer ve Sushi' nin tadını bozar.
Sushi yapımında kullanılan malzemeler mevsimden mevsime farklılık gösterir.
Hemen her tür balık çiğ olarak Sushi yapımında kullanılabilir ama parazitlerin oluşmasını engellemek için şoklanarak dondurulmuş balıklar tercih edilmelidir.
Yılan balığı ve ahtapot etinin pişirildikten sonra kullanılması gerekir.
Sebze çeşitleri ve yumurta ile hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktadır.
İçersine dana veya tavuk eti koyularak hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktaysa da, bunlar geleneksel Sushi çeşitlerinden sayılmazlar.
Sushi hazırlamanın bir balığın kesildiği yerde başka bir balığın kesilmemesi ve her balığın farklı bıçaklarla kesilmesi gibi kuralları vardır.
Ünlü Japon ahçılar bugün bile hala yeni malzemeler ile yeni lezzetler yaratmaya çalışmaktadır.
Eskiden Sushi ustalarının Japonya' da en az 10 yıl çıraklık yapmaları gerekirdi. Bugün Japon Restoranı' nda bir kaç ay çalışan Urfalı ustalar Japon Restoran' ı açıp müşterilerine "Sushi Durum" sunuyorlar.
Hazırlanan Sushi rulosu genellikle 6 eşit parçaya bölünür. Ortalama bir Japon 6 parçalık bir Sushi ile doyar.
Sushi' nin sarıldığı yosun yaprağının (Nori) koyu renkli hatta siyah olanları makbuldür ve kurumadan servis yapılması gerekir. Nori genellikle 20 X 20 cm boyutlarındadır.
Sushi tahta bir tepsi üzerine özenle yerleştirilir ve servis yapılır.
Sushi elle ya da Japon yemek çubukları ile yenilebilir. Çatal bıçakla kesinlikle yenilmemelidir.
Sushi' nin üretildikten en fazla yarım saat sonra tüketilmesi gerekir.
Sushi porsiyonlarında her zaman çift sayıda sushi bulunur. Bunun tek istisnası yuvarlak rulo şeklide hazırlanan sushilerdir.
Sushi' nin yanında Japon birası, yeşil çay ya da ılık içilen bir tür pirinç şarabı olan SAKE tavsiye edilir.
1980' lerde dünyayı saran sağlıklı beslenme furyası sırasında önce Amerikalılar, sonra da Avrupalılar hiç yağ içermeyen, dolayısı ile çok sağlıklı bir besin olan Sushi' yi keşfettiler. Çiğ balığın içerdiği balık yağı da Sushi' nin bir diğer sağlıklı yanı...
Son yıllarda sushi saran makineler de geliştirildi ama bu makineler ancak hızlı yemek veren sushi büfelerinde kullanılıyor.
Yurtdışındaki bazı Sushi restoranlarında olan bant sistemi Türkiye' de de bazı restoranlarda kullanılıyor. Şefin taze taze hazırladığı Sushiler küçük porsiyonlar halinde KAİTEN adı verilen bandın üzerine yerleştiriliyor ve bant masaların arasından geçerken isteyenler uzanıp bu tabağı banttan alabiliyor.
Amerika' da California' da yaratılan ve pişmiş yengeç, somon balığı ve avocado ile hazırlanan Sushi çeşidine "California Roll" ya da "inside Out" adı verilir.
İstanbul' daki bazı Sushi restoranları evde kendisi Sushi hazırlamak isteyenler için kurslar düzenliyorlar.
Japonya' da 2000 yılında hazırlanan bir Sushi, Guiness Rekorlar Kitabı' na girdi. 315 aşçı 1,1 kilometre uzunluğunda ve 2,2 tonluk bir Sushi' yi bir saat içinde hazırladılar.
Sushi Sözlüğü
Sushi Çeşitleri
Nigiri Sushi :El ile sıkıştırlan ve yine elle şekil verilen sushi çeşidine verilen isimdir. Katkı malzemesi olarak pirincin yanı sıra genellikle pişmiş veya ham balık ve omlet kullanılır. Bu tip Sushiler herhangi bir şeyin içersine sarılmaz.
Maki Sushi :Bambudan yapılmış ve MAKISU adı verilen küçük bir yaygı yardımı ile yuvarlanarak hazırlanan Sushi çeşididir. Malzeme kurutulmuş ve hafifçe kızartılmış NORİ isimli yosuna sarılır. Malzeme olarak genellikle kuşkonmaz, ıspanak, havuç ve salatalık gibi sebzeler kullanılır. Kalın rulolara FUTOMAKİ, ince sarılmış rulolara HOSOMAKİ ve çiğ balık veya deniz ürünleri içinde değil de üzerine yerleştirilmiş bulunan Sushilere de URAMAKİ adı verilir.
Gunkanmaki Sushi :Deniz mahsulleri veya çiğ balıktan oluşan malzeme bu tip Sushi' de pirincin içersine değil, üzerine yerleştirilir. Özellikle havyar ile hazırlanan Sushilerde bu yöntem terih edilir, çünkü böylece havyarın, sarma basıncıyla ezilip zedelenmesi önlenir.
Temaki Sushi :Elle sarılarak hazırlanan bir Sushi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır.
Sashimi Sushi :Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve ham balığa verilen isim. Yani bu tip Sushi' de klasik Sushi yapımında kullanılan pirinç katkısı bulunmuyor. Eğer çiğ balık standart dikdörtgen şekilde kesilirse buna Hira Zukuri adı veriliyor. Çiğ balık ince dilimler halinde kesilirse bunun adı İto Zukuri. Balık eğer bir kağıt inceliğinde kesilirse buna da Kaku Zukuri ismi veriliyor. Sashimi ile beraber Shiso adı verilen geniş yeşil bir yaprak ile Daikon adı verilen bir tür Japon hardalı da servis yapılır.
Hako Sushi :Rulo yapıldıktan sonra dikdörtgen şekline getirilen Sushi çeşidine verilen isim.
Niri Sushi :Çiğ balık diğer Sushi çeşitlerinde olduğu gibi pirincin ortasına sarılmaz, pirincin üstüne yerleştirilir. Daha çok estetiğe önem verilen Sushi sunumlarında kullanılır.
Sushi Malzemeleri
Ama Ebi :Çiğ derin deniz karidesi
Anago :Büyük yılan balığı
Aoyagi :Midye
Asatsuki :İnce kıyım şeklinde tonbalığı ile malzemeye katılan pırasa soğanı
Ebi :Pişmiş jumbo karides
Hamo :Yılan balığı
Hirame :Kalkan balığı
İka :Kalamar
İkura :Somon havyan
Kampyo: Kurutulmuş balkabağı dilimleri
Kani :Yengeç eti
Kappa :Salatalık
Kome veya Ketan: Sushi yapımında kullanılan özel, yuvarlak şekilli ve daha yapışkan pirince verilen isim.
Maguro :Ton balığı
Masu :Alabalık
Mekajiki :Kılıç balığı
Mirin :Pirincin hazırlanması sırasında kullanılan tatlı, düşük alkol dereceli ve aromatik şarap
Natto :Fermente olmuş soya fasulyesi
Negi Toro: Soğanla pişmiş ton balığının beyaz eti
Ni İka :Soya sosunda pişmiş kalamar
Nüiım :İnce doğranmış havuç
Saba: Kolyos veya uskumru balığı
Sake: Somon
Shibaebi :Gri renkli karides
Shiitake: Shiitake mantarı
Su :Pirincin hazırlanmasında kullanılan Japon sirkesi
Tai :Çupra balığı
Tako :Ahtapot
Tamago: Omlet
Toro: Ton balığının bol yağlı kısmı
Uni :Deniz kestanesinden yapılan macun kıvamında malzeme
Sushi Hazırlarken Kullanılan Mutfak Gereçleri
Fukin :Mutfakta kullanılan elbezi
Hangiri :Pirinç kabı
Hashi :Japan yemek çubukları
Hocho :Bıçak
Kijakushi :Pirinci karıştırmak için kullanılan tahta kaşık
Makisu :Üzerinde Sushi sarılan bambu altlık
Oroshigane :Rende
Saibashi :Pişirme sırasında kullanılan çubuklar
Shamoji :Japonlara özgü pirinç kaşığı
Suihanki :Elektrikli pirinç pişirme makinesi
Suribachi :Havan
Surikogi :Tokmak
Tamagoyakiki :Omlet yapımında kullanılan tava
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder